فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیصنایع عذائئعلوم مواد غذایی

روغنهای خوراکی

ارسال کننده : جناب آقای سید مرتضی میر حسینی
سطح فعالیت : نویسنده
ایمیل : M.M1380888[@]gmail.com
تاریخ ارسال : ۲۴ تیر ۱۳۹۶
دفعات بازدید : 943
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 17
فرمت فایل : word
حجم فایل : 177 KB

قیمت فایل : 2,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 0
امتیاز منفی : 0

در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(FATTY ACID) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل (-COOH) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (C=C) اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.

ايزومرسيس

ايزومر ترانس

هيدروژناسيون

استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذايي

تقسيم بندی اسيدهای چرب و يا روغن ها

وظايف چربيها در بدن

روغن های جايگزين

مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی

فساد روغنها(RANCIDITY)

نحوه نگهداری روغنها

نقطه دود(SMOKE POINT)

عوامل موثر ديگر در کاهش نقطه دود روغنها