خلاصه مقاله

تحقيقات و بررسي‌ها پايداري گوشت خرد شده را بوسيلة‌ تخمير با استفاده از انواع باكتريهاي اسيدلاكتيك كشت شده و جدا شده از مادة‌ خوراكي تخميري طبيعي و انتخابي را نشان داده است، كه علت آن فعاليت ضد ميكروبي آنها در برابر بعضي از ميكرواركانيسم‌هاي خطرناك مي‌باشد.

گوشت تازه شتر از كشتار گاه شهر رباط پايتخت كشور مراكش خريداري شده است كه توسط خرد كنندة گوشت به طور جداگانه خرد شده و با 5% گلوكز و تلقيح باكتريهاي اسيد لاكتيك فرآوري شده است.

تجزيه و تحليل و آزمايشات ميكروبيولوژي به روش شمارش صفحه‌اي استاندارد (SPC) براي استافيلوكوكسي، كلي فرم انتروكوكسي و باكتريهاي اسيد لاكتيك انجام گرفته است كه نتيجة آن بعد از 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 7 روز در طي ذخيره‌سازي آنها مشخص شده است. نتايج بيان شده مي‌تواند در PH كم حدود 4-2/4 (تقريباً در دماي cْ22 بمدت 3 روز) بدست ‌آيد كه با يك كاهش شديد در شمارش صفحه‌اي استاندارد (SPC) براي كلي فرم، انتروكوكسي و استافيلوكوكسي همراه بوده‌است. اين نتايج حاكي از آن است كه استفاده از باكتري اسيد لاكتيك به نگهداري و حفظ گوشت تازه شتر براي مدت زمان طولاني در cْ22 كمك مي‌كند.

مقاله:

مواد غذايي به شدت فساد پذير مانند گوشت شرايط بسيار خوبي را براي رشد ميكروارگانيسم‌هاي خطرناك فراهم مي كند. آلودگي مي‌تواند كيفيت گوشت تازة‌خرد شدة ‌شتر را كم كند و نيز كوتاه شدن عمر ماندگاري آن و ضرر اقتصادي و احتمالاً خطرات سلامتي را به همراه دارد.

مادة‌ نگهدارندة زيستي مانند باكتري اسيد لاكتيك (LAB) و متابوليتهايشان بوسيلة محققين مختلف بررسي شده است. بر روي توانايي باكتري اسيد لاكتيك (LAB) در جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم‌هاي بيماريزا، پژوهش قابل توجهي انجام گرفته است. توانايي اين باكتريها در كنترل رشد فساد ميكروارگانيسم‌ها تا اندازه‌اي بررسي شده است. براي موفقيت در فعاليت نگهدارندة زيستي يك ژن باكتريوسين باكتري اسيدلاكتيك (LAB) كشت داده شده بايد تا حد نسبتاً زيادي با بار ميكروبي ذاتي گوشت خام مقابله كند تا به طور جدي از فعاليت باكتريهاي مولد فساد و بيماريزا جلوگيري كند. روشهاي مختلف كاربردي و عادي براي نگهداري گوشت وجود دارد كه عبارتند از: پختن، تخميري كردن ، نمك سود كردن، دودي كردن و خشك كردن. تخمير يك روش ارزان براي نگهداري گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي است نقش اسيد (PH كم )، و باكتريوسين‌هاي توليد شده بوسيلة آغازگر تلقيح شده در اين است كه از افزايش مسموميت غذايي و فساد باكتريايي در گوشت جلوگيري مي كند.

گزارش شده است كه عمر ماندگاري گوشت بوسيلة‌كاهش دما توأم با عملكرد گونه‌اي از باكتري اسيد لاكتيك مي‌تواند افزايش يابد.

بررسي‌هاي مختلفي بر روي خصوصيات فيزيكي- شيميايي، ويژگي هاي حسي و ارزش تغذيه‌اي گوشت تاكنون اطلاعاتي دربارة نگهداري و افزايش عمر ماندگاري گوشت تازة‌خرد شده شتر با استفاده از باكتري اسيد لاكتيك (LAB) يا متابوليتهايشان به استثناي بعضي نمك اسيدهاي آلي همراه با بيفيد و باكتريومها توسط آل شدي، اعلام نشده است. هدف از اين مطالعات، بررسي كردن امكان افزايش عمر ماندگاري گوشت تازة شتر با استفاده از لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونة‌ دلبروكي جدا شده از مواد خوراكي كشور مراكش و انتخاب شده براي فعاليت بازدارندگي شان بر روي باكتريهاي و مي‌باشد.

اين پديده كه باكتري لاكتيكي هنگامي كه در محيطهاي كشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگي يا كشندگي بر روي سوشهاي وابسته به ارگانيسمهاي عامل فساد و مولد سم مي گردد، به مدت بيش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونيسم به وجود آمده توسط باكتريهاي لاكتيكي به مطالعه وسيعي نياز داشته و چندين گزارش از تحقيقات اوليه منتشر شده است. نكات قابل توجه تازه‌اي از اين پديده به عنوان يك روش مفيد استفاده از مواد شيميايي به منظور كنترل ارگانيسمهاي نامطلوب مواد غذايي بدست آمده است.

باكتريهاي لاكتيكي روي لاكتوكوكسيها ، انتروكوكسيها، لاكتوباسيلها، كارنوباكتريها و پديوكوكسيها داراي يك اثر آنتا گونيسمي مي‌باشند. بر روي انواع مختلف پاتوژنهاي عامل فساد يا اثر كشندگي و يا اثر بازدارندگي داشته و به همين طريق روي بسياري از ارگانيسمهاي عامل فساد بخصوص سرما دوستهاي گرم منفي نيز مؤثر مي‌باشد.

در ميان مواد آنتاگونيستيك تولد شده بوسيله باكتريهاي لاكتيكي، با كتريوسينها و عوامل مشابه باكتريوسين وجود دارند، اين مواد اصولاً از پلاسميد توليد شده، به حرارت مقاومند و روي سوشهاي توليد كننده خودشان اثري ندارند. بسياري از اين مواد البته نه همة آنها از مواد پپتيدي مي‌باشند و در عمل باكتري كشش به حساب ميايند. گسترده‌ترين مطالعات انجام گرفته بر روي كلي سين توليد شده از سوشهاي اشريشيا كلي بوده است، اين پديده در حدود 30 سال پيش كه حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد توجه واقع شد. نايزين شناخته شده‌ترين با كتريوسيني است كه توسط باكتريهاي لاكتيكي توليد مي‌گردد و وسيعتر از ابعاد يك آنتي بيوتيك مورد بررسي واقع شده است. در يك بررسي بر روي 280 سوش استرپتوكوكهاي لاكتيكي، در حدود 5% آنها عواملي مشابه باكتريوسينها تولد كرده‌اند. لاكتاسين B توسط برخي سوشهاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ، لاكتاسين F توسط سوشهاي ديگر همين گونه (100) ، هلوتيسين J بوسيله لاكتوباسيلوس هلوتيكوس پديوسين بوسيله پديوكوكوس پنتوزاسوس و پلانتاسين B بوسيله لاكتوياسيلوس پلانتاروم توليد شده‌اند. توالي اسيدهاي آمينه در لاكتاسين F مشخص و كلون شده است.

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید