چکیده .......................................................................................................... 1 فصل اول: کلیات

1-1- مقدمه.................................................................................................... 3

1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف .................................................................... 4

1-2-1- مسأله پژوهش ....................................................................................... 4

1-3- اهداف تحقیق ........................................................................................... 4

1-3-1- هدف کلی تحقیق..................................................................................... 4

1-3-2- اهداف اختصاصی................................................................................... 4

1-4-فرضیه ها................................................................................................. 4

1-5- فیلم و پوشش خوراکی................................................................................. 4

1-6-خصوصیات حسی مربوط به فیلم ها و پوشش های خوراکی................................... 6

1-6-1- تاریخچه و کاربردهای جدید فیلم­ها و پوشش­های خوراکی................................... 7

1-7- روش های تشکیل پوشش و فیلم های خوراکی................................................... 8

1-7-1- فروبری............................................................................................. 8

1-7-2- پوشش دادن با کف................................................................................. 8

1-7-3- اسپری کردن....................................................................................... 8

1-7-4- محصور سازی.................................................................................... 8

1-7-5- قالب گیری......................................................................................... 8

1-7-6- دمش ............................................................................................... 9

1-8- مواد تشکیل­دهنده فیلم­ها و پوشش­های خوراکی................................................... 9

­1-8-1- پلیمرهای زیستی .................................................................................. 9

1-8-2- پلاستی سایزر...................................................................................... 10

1-8-3- افزودنی­ها........................................................................................... 11

1-9- مزایای پوشش­های خوراکی........................................................................ 11

1-9-1- خوراکی بودن و زیست تجزیه پذیری.......................................................... 11

1-9-2- محافظت فیزیکی و مکانیکی.................................................................... 11

1-9-3- خواص ممانعتی و بازدارندگی................................................................... 11

1-9-4- حفظ کیفیت......................................................................................... 12

1-9-5- گسترش ماندگاری و افزایش ایمنی محصول.................................................. 12

1-9-6- حمل مواد فعال و آزادسازی کنترل­شده آن­ها................................................... 13

1-9-7- کاربردهای غیرخوراکی.......................................................................... 13

1-10- معایب پوشش­های خوراکی........................................................................ 14

1-11- پارامترهای عملی برای تجاری شدن فیلم­ها و پوشش­های خوراکی.......................... 14

1-12- پذیرش مصرف کننده و الزامات قانونی......................................................... 15

1-13- هلو.................................................................................................... 15

1-13-1- هلوي انجيري.................................................................................... 16

1-13-2- گیاه شناسی........................................................................................ 16

1-13-3- نیاز های اکولوژیکی هلو....................................................................... 16

1-13-4- برداشت و انبارداری هلو....................................................................... 17

1-13-5- اختلالات فيزيولوژيكي پس از برداشت ..................................................... 18

1-13-5-1-سرما زدگی.................................................................................... 18

1-13-5-2- کرکی شدن هلو............................................................................... 19

1-13-5-3- سياه شدگي (ايجاد لكه هاي سياه ) ......................................................... 19

1-13-6- بیماری ها......................................................................................... 19

1-13-6-1- پوسيدگي قهوه اي............................................................................. 19

1-13-6-2- کپک خاکستری............................................................................... 20

1-13-7- راه های کنترل اختلالات فیزیولوژیکی و بیماری های پس از برداشت میوه هلو..... 20

1-13-8- استاندارد ويژگيهاي میوه هلو................................................................. 20

1-13-9- ارزش تغذیه ای هلو............................................................................. 21

1-14- بسته بندی ضد میکروبی........................................................................... 21

1-14-1-تعریف بسته بندی ضد میکروبی............................................................... 21

1-14-2- ترکیبات ضد میکروبی طبیعی................................................................ 22

1-14-3- مزایای ترکیبات ضد میکروبی طبیعی....................................................... 25

1-14-4- فاکتورهای مهم در طراحی سیستم فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی...... 26

1-14-5- روش های عملکرد و فراریت................................................................. 27

1-15- آویشن شیرازی....................................................................................... 28

1-16- انواع فیلم­ها و پوشش­های خوراکی............................................................... 29

1-16-1- فیلم­ها و پوشش­های بر پایه پلی­ساکارید....................................................... 29

1-16-2- فیلم­ها و پوشش­های بر پایه پروتئین........................................................... 29

1-16-2-1-پوشش­های بر پایه پروتئین شیر............................................................ 30

1-16-2-2- پوشش­های بر پایه پروتئین آب پنیر....................................................... 31

1-16-2-2-1- ویژگی های فیزیکی ، مکانیکی ، بصری و فرآیندی درفیلم ها و پوشش ها ی پروتئینی

.................................................................................................................. 32

1-16-3- فیلم­ها و پوشش­های بر پایه لیپید............................................................... 33

1-16-4- فیلم­ها و پوشش­های ترکیبی.................................................................... 34

فصل دوم : سابقه و پیشینه تحقیق

2-1- پوشش های خوراکی برای میوه ها و سبزیهای تازه: گذشته، حال، آینده..................... 36

2-1-1- گسترش پوشش­های خوراکی برای میوه جات و سبزی جات............................... 36

2-1-2- پوشش­های خوراکی چگونه کار می­کنند؛ کنترل ترکیب گاز ورودی...................... 36

2-1-3- انتخاب پوشش خوراکی برای میوه جات و سبزی جات...................................... 36

2-1-3-1- قابلیت ترکنندگی................................................................................ 37

2-1-3-2-ضخامت فیلم و پوشش­های خوراکی.......................................................... 37

2-1-4- فیزیولوژی بعد از برداشت....................................................................... 37

2-1-4-1- اثر اتمسفر....................................................................................... 37

2-1-4-2- اثر دما............................................................................................ 38

2-1-4-3- اثر رطوبت...................................................................................... 38

2-1-5- اثر پوشش ها بر روی میوه...................................................................... 38

2-2- پوشش های خوراکی تجاری برای میوه ها........................................................ 39

2-3- پوشش­های خوراکی از منظر تاریخی............................................................. 40

2-3-1- پژوهش های خارجی.............................................................................. 41

2-4- تاریخچه تولید فیلم­ها و پوشش­­های خوراکی از پروتئین آب پنیر.............................. 42

2-5- تاریخچه استفاده ازپوشش های خوراکی برای میوه هلو........................................ 43

2-6- فیلم ها و پوشش های خوراکی ضد میکروبی..................................................... 45

2-6-1- مروری بر تحقیقات صورت گرفته بر روی اثرات ضد میکروبی آویشن شیرازی..... 46

2-7- بررسی های انجام شده در ایران.................................................................... 49

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1- مواد.................................................................................................... 55

3-1-1- مواد مصرفی...................................................................................... 55

3-1-2- مواد غیر مصرفی................................................................................. 55

3-2- طرز تهیه عصاره الکلی آویشن شیرازی......................................................... 56

3-3- تهیه پوشش بر پایه پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی.............................. 57

3-4- پوشش دهی میوه هلو انجیری با پوشش بر پایه پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی و گلیسرول 59

3-4-1- مشخصات هلو رقم انجیری .................................................................... 60

3-4-2- نحوه انتخاب نمونه و جامعه آماری............................................................ 60

3-4-3- پوشش دادن هلو انجیری......................................................................... 60

3-4-4- نگهداری میوه­ها در سردخانه.................................................................... 61

3-5- روش های اندازه گیری پارامتر های فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیک....................... 61

3-5-1- صفات مورد اندازه گیری........................................................................ 61

3-5-2- روش های اندازه گیری.......................................................................... 61

3-5-2-1- درصد کاهش وزن میوه....................................................................... 61

3-5-2-2- رنگ............................................................................................. 62

3-5-2-3- سفتی بافت میوه................................................................................ 64

3-5-2-4- میزان کل مواد جامد محلول (TSS)....................................................... 65

3-3-2-5- اسید قابل تیتر (TA).......................................................................... 65

3-5-2-6- ارزیابی حسی .................................................................................. 65

3-5-2-6-1- فرم ارزیابی حسی ......................................................................... 65

3-6- روش اجرای تحقیق ................................................................................. 66

3-7- طرح آمار............................................................................................. 67

3-7-1- تعریف.............................................................................................. 67

3-7-2- نحوه اجرای طرح آماری RSM با سه متغیر............................................... 68

3-7-3- انتخاب جداول طرح آماری RSM سه متغیره............................................... 68

3-7-4- تعیین نقطه مرکزی............................................................................... 69

3-7-5- آنالیز نتایج حاصل................................................................................ 70

3-7-6- تعیین نقاط بهینه .................................................................................. 70

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل و بیان نتایج حاصل از تحقیق

4-1- نتایج طرح آماری..................................................................................... 72

4-1-1- نتایج حاصل از اثر شرایط پوشش دهی بر درصد کاهش وزن، طی 7، 14 و 21 روز انبار مانی 74

4-1-1-1-اثر متغیر ها بر درصد کاهش وزن پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی............... 77

4-1-2- نتایج حاصل از شرایط پوشش دهی بر روی اسیدیته قابل تیتر طی 7، 14 و 21 انبار مانی 77

4-1-2-1-اثر متغیر ها بر شاخص اسیدیته قابل تیتر پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی........ 80

4-1-3- نتایج حاصل از شرایط پوشش دهی بر روی سفتی بافت طی 7، 14 و 21 انبار مانی.. 81

4-1-3-1-اثر متغیر ها بر شاخص سفتی بافت پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی............... 84

4-1-4- نتایج حاصل از شرایط پوشش دهی بر روی درصد مواد جامد محلول طی 7، 14 و 21 انبار مانی 85

4-1-4-1-اثر متغیر ها بر شاخص درصد مواد جامد محلول پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی 88

4-1-5- نتایج حاصل از شرایط پوشش دهی بر روی تغییرات رنگ(ΔE )پس از 21 روز انبار مانی 89

4-1-5-1-اثر متغیر ها بر شاخص تغییرات رنگ پس از 21 روز انبارمانی...................... 91

4-2-تعیین نقاط بهینه....................................................................................... 91

4-2-1- تعیین دامنه بهینه برای شاخص درصد کاهش وزن پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی 92

4-2-2- تعیین دامنه بهینه برای شاخص اسیدیته قابل تیتر پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی. 98

4-2-3- تعیین دامنه بهینه برای شاخص سفتی بافت پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی........ 104

4-2-4- تعیین دامنه بهینه برای شاخص تغییرات رنگ پس از 21 روز انبارمانی...................110

4-2-5- تعیین دامنه بهینه برای شاخص درصد مواد جامد محلول پس از 7، 14 و21 روز انبارمانی..............................................................................................................118

4-3- نتایج حاصل از ارزیابی فساد و فروپاشی میوه........................................................124

4-3-1- مقایسه میوه های بدون پوشش با بهترین تیمار میوه های پوشش داده شده................. 125

4-4- نتایج حاصل از ارزیابی حسی............................................................................125

فصل پنجم: بحث، تفسیر و نتیجه گیری

5-1- تفسیر................................................................................................... 136

5-2- بررسی شاخص های اندازه گیری شده..................................................................138

5-2-1- بررسی شاخص درصد کاهش وزن طی 7، 14 و 21 روز انبارمانی........................138

5-2-2- بررسی شاخص سفتی بافت طی 7 ، 14 و 21 روز انبارمانی.................................140

5-2-3- بررسی شاخص درصد مواد جامد محلول پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی.............142

5-2-4- بررسی شاخص اسیدیته قابل تیتر طی 7 ، 14 و21 روز انبارمانی..........................143

5-2-5- بررسی شاخص تغییرات رنگ پس از 21 روز انبارمانی......................................144

5-2-6- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی فساد و فروپاشی میوه..........................................145

5-2-7- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی پس از 7، 14 و 21 روز انبارمانی.................145

5-3- نتیجه گیری نهایی.................................................................................... 147

5-4- پیشنهادات.....................................................................................................148

فهرست منابع ........................................................................................................149

پیوست الف- نمودار ها ی سطوح پاسخ .......................................................................167

پیوست ب- فرم ارزشیابی حسی محصول .....................................................................180

پیوست ج- تصاویر.................................................................................................181

فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول 1-1- کاربردهای ممکن از پوشش ها و فیلم های خوراکی.................................... 6

جدول 1-2- ترکیبات غذایی میوه هلو در هر 100 گرم قسمت خوراکی............................ 21

جدول1- 3- نمونه هایی از توانایی عوامل ضد میکروبی برای کاربرد در سیستم های بسته بندی ضد میکروبی مواد غذایی................................................................................................................. 24

جدول 1-4- مواد غذایی و پوشش های مناسب برای آنها و عملکرد هر یک...................... 34

جدول 3-1- لیست مواد مصرفی.......................................................................... 55

جدول3-2- ترکیب شیمیایی کنسانتره پروتئین آب پنیر................................................ 55

جدول 3-3- لیست دستگاه ها و وسایل مورد استفاده.................................................... 55

جدول 3-4- طرح آماری RSM با سه متغیر........................................................... 68

جدول 4-1- تیمار های به کار گرفته شده و نتایج حاصل از آزمایش ها............................. 73

جدول4-2- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيونی بر شاخص درصد کاهش وزن طی 7 روز انبارمانی.................................................................................................................. 74

جدول 4-3- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيونیبر شاخص درصد کاهش وزن طی 14 روز انبارمانی.................................................................................................................. 74

جدول 4-4- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيونی بر شاخص درصد کاهش وزن طی 21 روز انبارمانی.................................................................................................................. 75

جدول 4-5- مقاديرضرايبمدلرگرسيونبرآزششدهبرایدرصد کاهش وزن طی7 ،14 و 21 روز انبارمانی 75

جدول 4-6- معادلات حاصل از روش آماری RSM برای شاخص درصد کاهش وزن طی 7، 14 و 21 روز انبارمانی.................................................................................................................. 76

جدول4-7- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص اسیدیته قابل تیتر طی 7 روز انبارمانی.....................................................................................................78

جدول4-8- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص اسیدیته قابل تیتر طی14 روز انبارمانی.................................................................................................................. 78

جدول4-9- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص اسیدیته قابل تیتر طی21 روز انبارمانی.................................................................................................................. 78

جدول4-10- مقاديرضرايبمدلرگرسيونبرآزششدهبرایاسیدیته قابل تیتر طی7 ،14 و 21 روز انبارمانی............. 79

جدول 4-11- معادلات حاصل از روش آماری RSM برای شاخص اسیدیته قابل تیتر طی 7، 14 و 21 روز انبارمانی.................................................................................................................. 80

جدول4-12- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص سفتی بافت طی7 روز انبارمانی.................................................................................................................. 81

جدول4-13- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص سفتی بافت طی14 روز انبارمانی.................................................................................................................. 82

جدول4-14- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص سفتی بافت طی21 روز انبارمانی.................................................................................................................. 82

جدول4-15- مقاديرضرايبمدلرگرسيونبرآزششدهبرایسفتی بافت طی7 ،14 و 21 روز انبارمانی

83

جدول 4-16- معادلات حاصل از روش آماری RSM برای شاخص سفتی بافت طی 7، 14 و 21 روز انبارمانی.................................................................................................................. 84

جدول4-17- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص درصد مواد جامد محلول طی7 روز انبارمانی....................................................................................................... 85

جدول4-18- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص درصد مواد جامد محلول طی14 روز انبارمانی....................................................................................................... 86

جدول4-19- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص درصد مواد جامد محلول طی21 روز انبارمانی....................................................................................................... 86

جدول4-20- مقاديرضرايبمدلرگرسيونبرآزششدهبرایدرصد مواد جامد محلول طی7 ،14 و 21 روز انبارمانی 87

جدول 4-21- معادلات حاصل از روش آماری RSM برای شاخص درصد مواد جامد محلول طی 7، 14 و 21 روز انبارمانی....................................................................................................... 88

جدول4-22- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون بر شاخص تغییرات رنگ ΔE پس از 21 روز انبارمانی....................................................................................................... 89

جدول4-23- مقاديرضرايبمدلرگرسيونبرآزششدهبرایشاخص رنگ ΔE طی 21 روز انبارمانی....................................................................................................... 90

جدول 4-24- معادلات حاصل از روش آماری RSM برای شاخص تغییرات رنگ پس از 21 روز انبار مانی.................................................................................................................. 90

جدول4-25- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون فساد میوه هلو انجیری طی7 روز انبارمانی.................................................................................................................. 118

جدول4 -26- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون فساد میوه هلو انجیری طی14 روز انبارمانی........................................................................................................119

جدول4-27- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون فساد میوه هلو انجیری طی21روز انبارمانی...............................................................................................119

جدول4-28- مقاديرضرايبمدلرگرسيونبرآزششدهبرای فساد میوه هلو طی7، 14 و 21 روز انبارمانی.............................................................................................................120

جدول 4-29- معادلات حاصل از روش آماری RSM برای شاخص فساد طی 7، 14 و 21 روز انبارمانی............................................................................................................121

جدول 4-30- تأثيرعصاره آويشنو پروتئین آب پنیر رويفسادميوههلودرزمانهايمختلفانبارداريدررقمانجیری.......................................................................................124

جدول 4-31- جدول تجزیه واریانس فساد پس از 7 روز انبارمانی....................................124

جدول 4-32- جدول تجزیه واریانس فساد پس از 7 روز انبارمانی.....................................124

جدول 4-33- جدول تجزیه واریانس فساد پس از 7 روز انبارمانی....................................124

جدول4-34- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون عطر و طعم پس از 21روز انبارمانی.............................................................................................................125

جدول4-35- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون آبداری پس از 21روز انبارمانی.............................................................................................................125

جدول4-36- نتايجحاصلازتجزيهواريانسبرآزشمدلرگرسيون پذیرش کلی پس از 21روز انبارمانی............................................................................................................126

جدول4-37- مقاديرضرايبمدلرگرسيونبرآزششدهبرای طعم، آبداری و پذیرش کلی میوه هلو انجیری پس از 21 روز انبارمانی...............................................................................126

جدول 4-38- معادلات حاصل از روش آماری RSM برای شاخص عطر و طعم، آبداری و قابلیت پذیرش کلی...........................................................................................................127

جدول 4-39- جدول تجزيه واريانس عطر و طعم...........................................................133

جدول 4-40- مقايسه ميانگين عطر وطعم هلو ها ی بدون پوشش و پوشش داده شده با 5 گرم پروتئین آب پنیر و 500 میکرو لیتر عصاره آویشن و 375/0 گرم گیسرول ، بعد از 4 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد سردخانه.............................................................................133

جدول 4-41- جدول تجزيه واريانس آبداري.................................................................133

جدول 4-42- مقايسه ميانگين آبداری هلو ها ی بدون پوشش و پوشش داده شده با 5 گرم پروتئین آب پنیر و 500 میکرو لیتر عصاره آویشن و 375/0 گرم گیسرول ، بعد از 4 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد سردخانه.......................................................................................133

جدول4-43- جدول تجزيه واريانس قابلیت پذیرش کلی...................................................134

جدول 4-44- مقايسه ميانگين پذیرش کلی هلو های بدون پوشش و پوشش داده شده با 5 گرم پروتئین آب پنیر و 500 میکرو لیتر عصاره آویشن و 375/0 گرم گیسرول ، بعد از 4 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد سردخانه............................................................................134

فهرست نمودار ها

عنوان صفحه

نمودار3-1- فلوچارت پوشش­دهی هلو به روش غوطه­وری........................................... 61

نمودار 3-2- آنالیز کامپیوتری سختی بافت برای نمونه های هلو...................................... 63

نمودار 3-3- مراحل و آزمون های مختلف انجام شده در طول تحقیق................................ 66

نمودار 4-1- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................. 93

نمودار 4-2- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و گلیسرول، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور....................................................................... 93

نمودار 4-3- محدوده دامنه بهینه عصاره و گلیسرول، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور...................................................................................... 94

نمودار 4-4- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور............................................................ 95

نمودار 4-5- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور............................................................ 95

نمودار 4-6- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور............................................................ 96

نمودار 4-7- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور............................................................ 97

نمودار 4-8- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و گلیسرول، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور....................................................................... 97

نمودار 4-9- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و عصاره آویشن شیرازی، برای تعیین کمترین درصد کاهش وزن طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور....................................................................... 98

نمودار 4-10- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و عصاره آویشن شیرازی، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور....................................................................... 99

نمودار 4-11- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................................... 99

نمودار 4-12- محدوده دامنه بهینه عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور...........................................100

نمودار 4-13- محدوده دامنه بهینه عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور........................................102

نمودار 4-14- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.........................................................103

نمودار 4-15- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و عصاره، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور....................................................................103

نمودار 4-16- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و عصاره، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................................... 104

نمودار 4-17- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................... 105

نمودار 4-18- محدوده دامنه بهینه عصاره و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان اسیدیته طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.............................................................................. 105

نمودار 4-19- محدوده دامنه بهینه عصاره و گلیسرول، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................................... 106

نمودار 4-20- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................... 107

نمودار 4-21- محدوده دامنه بهینه عصاره و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور..................................................................... 107

نمودار 4-22- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و عصاره، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................................... 108

نمودار 4-23- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور..................................................................... 109

نمودار 4-24- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و عصاره، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................... 109

نمودار 4-25- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و عصاره، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................................... 110

نمودار 4-26- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور..................................................................... 111

نمودار 4-27- محدوده دامنه بهینه عصاره و پروتئین آب پنیر، برای تعیین بیشترین میزان سفتی بافت طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................... 111

نمودار 4-28- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین کمترین میزان تغییرات رنگ طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور..................................................................... 112

نمودار 4-29- محدوده دامنه بهینه عصاره و گلیسرول، برای تعیین کمترین میزان تغییرات رنگ طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................................ 113

نمودار 4-30- محدوده دامنه بهینه عصاره و پروتئین آب پنیر، برای تعیین کمترین میزان تغییرات رنگ طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور..................................................................... 113

نمودار 4-31- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................................. 114

نمودار 4-32- محدوده دامنه بهینه عصاره و گلیسرول، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور............................................................................................. 115

نمودار 4-33- محدوده دامنه بهینه عصاره و پروتئین آب پنیر، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 7 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................................... 115

نمودار 4-34- محدوده دامنه بهینه گلیسرول و پروتئین آب پنیر، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................................. 116

نمودار 4-35- محدوده دامنه بهینه عصاره و گلیسرول، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................................... 117

نمودار 4-36- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و گلیسرول، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 14 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور..................................................................... 117

نمودار 4-37- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و گلیسرول، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور..................................................................... 118

نمودار 4-38- محدوده دامنه بهینه پروتئین آب پنیر و عصاره، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور................................................................................. 122

نمودار 4-39- محدوده دامنه بهینه عصاره و گلیسرول، برای تعیین کمترین میزان بریکس طی 21 روز انبارمانی با استفاده از خطوط کنتور.................................................................................... 123

نمودار 4-40- اثر همزمان عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر بر میزان فساد پس از 21 روز انبارمانی 123

نمودار 4-41- اثر همزمان عصاره آویشن شیرازی و گلیسرول بر میزان فساد پس از 21 روز انبارمانی 128

نمودار 4-42- اثر همزمان گلیرول و پروتئین آب پنیر بر میزان فساد پس از 21 روز انبارمانی129

نمودار 4-43- اثر همزمان عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر بر طعم هلو پس از 21 روز انبارمانی 130

نمودار 4-44- اثر همزمان عصاره آویشن شیرازی و گلیسرول بر طعم هلو پس از 21 روز انبارمانی.............................................................................................................130

نمودار 4-45- اثر همزمان عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر بر آبداری هلو پس از 21 روز انبارمانی.............................................................................................................131

نمودار 4-46- اثر همزمان پروتئین آب پنیر و گلیسرول بر آبداری هلو پس از 21 روز انبارمانی 132

نمودار 4-47- اثر همزمان پروتئین آب پنیر و عصاره بر شکل ظاهری هلو پس از 21 روز انبارمانی 132

نمودار 4-48- اثر همزمان پروتئین آب پنیر و گلیسرول بر شکل ظاهری هلو پس از 21 روز انبارمانی 163

نمودار 4-49- اثر همزمان گلیسرول و عصاره بر شکل ظاهری هلو پس از 21 روز انبارمانی ................................................................................................................. 163

نمودار الف-1- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر درصد کاهش وزن پس از 7روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.............................................................................. 167

نمودار الف-2- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر درصد کاهش وزن پس از 14روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.............................................................................. 168

نمودار الف-3- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر درصد کاهش وزن پس از 21روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.............................................................................. 169

نمودار الف-4- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر سفتی بافت پس از 7روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.......................................................................................... 170

نمودار الف-5- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر سفتی بافت پس از 14روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.......................................................................................... 171

نمودار الف-6- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر سفتی بافت پس از 21روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.......................................................................................... 172

نمودارالف-7- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر تغییرات رنگ پس از 21روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ................................................................................ 173

نمودار الف-8- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر درصد مواد جامد محلول پس از 7روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ...................................................................... 174

نمودار الف-9- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر درصد مواد جامد محلول پس از 14روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.................................................................... 175

نمودار الف-10- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر درصد مواد جامد محلول پس از 21روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ.................................................................... 176

نمودار الف-11- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر اسیدیته قابل تیتر پس از7روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ............................................................................... 177

نمودار الف-12- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر اسیدیته قابل تیتر پس از 14روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ............................................................................... 178

نمودار الف-13- اثرات متقابل گلیسرول،پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر اسیدیته قابل تیتر پس از 21روز انبارمانی توسط سطوح پاسخ............................................................................ 179

فهرست اشکال

عنوان صفحه

شکل 1-1- قهوه ای شدن بافت میوه هلو در اثر سرما زدگی پس از برداشت........................19

شکل 1-2- ساختار سیستم های فیلم وپوشش خوراکی پروتئینی و مهاجرت عوامل ضد میکروبی به داخل غذا26

شکل1-3 - تصویر گیاه آویشن شیرازی............................................................... 28

شکل3-1- تبخیر کننده گردان........................................................................... 57

شکل3-2- طرز قرار گرفتن ارلن های حاوی پوشش در بن ماری در حال جوش.............. 59

شکل3-3- پوشش های تهیه شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر ،عصاره آویشن شیرازی و گلیسرول 59

شکل3-4- هلو انجیری................................................................................... 59

شکل3-5- طرز قرار گرفتن میوه ها در ظروف یک بار مصرف پس از غوطه وری و پوشش دهی 60

شکل 3- 6- دستگاه رنگ سنج Minolta مدل CR400 ™..................................... 62

شکل 3-7- دستگاه بافت سنج مدل Testo meteric M350-10CT......................... 64

شکل 3-8- تعیین سختی بافت هلو بوسیله دستگاه بافت سنج مدل Testo meteric M350-10C64

شکل ج-1- مقایسه میوه های پوشش داده شده با تیمار شماره 9 (5 گرم پروتئین آب پنیر،500 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی و 375/0 گرم گلیسرول ) با میوه ها ی بدون پوشش(شاهد) طی 7، 14 و 21 روز انبارمانی 181

شکل ج -2- مقایسه سه شاخص b*,a*,l* سه نمونه از میوه های پوشش داده شده و یک نمونه بدون پوشش پس از 28 روز انبارمانی................................................................................................. 182