جانشین کردن نیتریت به وسیله سوربات در کالباس این مزیت را دارد که محصولی با ترکیب نیتریت-سوربات به دست می آید و به تنهایی سوریات و نیتریت کنترل می شود.

طبق نتایج نشان داده شده نمونه های کالباس مارتادلا فقط با سوربات ساخته شده اند حساسیت قابل قبولی را نداشته و بالاترین میزان TBA را دارا بوده اند.

کالباس که به تنهایی با نیتریت تهیه می شود در تمامی تست ها قابل قبول بوده است اما بالاترین درصد از دست رفتن نیتریت را در طی دوره نگهداری نشان داده است .

کالباسی که ترکیب نیتریت –سوربات را دارا می باشد از نظر رنگ ،طعم و سایر فاکتورهای قابل قبول در حد مطلوب تفاوتی در مقایسه با نیتریت به تنهایی ندارد.این ترکیبات میزان TBA را در حد پایین تری نشان می دهد همچنین مطالعه اهمیت نگهداری سردخانه ای (یخچالی) کالباس را نشان داده است.

به هر حال نتایج نشان داده است که جایگزینی سوربات در کالباس بجای نیتریت ممکن نیست اما جایگزینی سوربات به طور جزئی قابل قبول است.

کالباس مارتادلا یکی از فراورده های گوشتی شناخته شده در شهر جردن است و تقاضای یک چنین محصولی برای بچه ها در حال افزایش است. کالباس مارتادلا یک محصوص گوشتی عمل آوری شده می باشد عمل آوری در توزیع رنگ صورتی ،بافت و طعم خاص موثر می باشد و اثر حفاظتی دارد مخصوصاً در مقابل رشد بیش از حد اسپور کلستردیوم بوتولینیم .نیتریت یک ترکیب بهبود دهنده مهم می باشد.

مشکل نیتریت حدود 20 سال پیش زمانی که در رسانه ها اعلام شد که بچه هایی که بیشتر از 12 هات داگ در ماه مصرف می کنند 9 برابر امکان ابتلا به سرطان خون در دوران بچگی در آنها بیشتر است.

به دلیل پتانسیل واکنشهای درونی نیتریت و آمین ها در تولید نیتروزیل آمین ها افزودن نیتریت در غذا ها مورد سئوال قرار گرفته اند و کاهش یا حذف نیتریت ها مطلوب می باشد.

به هر حال نیتریت ها وظایف با ارزشی را در خواص گوشت های عمل آوری شده القا می کنند که می تواند شامل اثر بوتولیسمی باشد به همین علت نیتریت بدون عامل مناسب ضد بوتولیسمی نباید حذف شود.

کاسینس (1995) دو گزینه برای کنترل این مشکل پیشنهاد داد:

1-استفاده از عاملی که به طور جزئی یا کلی جایگزین نیتریت شود یا عاملی که تشکیل نیتروز آمین را در تولیدات نیتریت متوقف کند سدیم سوربات یک جز یا ماده غذایی می باشد که در محصولات بسیاری از ، محصولات لبنی تا فرآورده های نانوائی را شامل می شود.

سوربات یک عامل ضد میکروبی می باشد که مانع اثرات قارچها،مخمرها و بعضی از باکتریها می شود.

موارد به دست آمده از این مطالعه شامل:

1-تعیین اینکه آیا سوربات به طور جزئی یا کلی می تواند جایگزین نیتریت شود.

2-سوربات از نظر کارکرد تکنولوژیکی در مارتادلا مورد آزمون قرار گیرد.

3-بررسی خواص محصولاتی که با اضافه کردن سوربات و کاهش نیتریت تهیه شده اند

4-میزان سطح نیاز نیتریت و سوربات که در تولید محصولات عمل آوری شده ایمن و سلامت

5-اثرات سرمایشی (تبرید) و دماهای انبارداری روی خواص مارتادلا تعیین گردد.

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید