نیتریت سدیم یا نیتریت پتاسیم بطور گسترده به عنوان یک عامل یا فاکتور عمل آورنده در سوسیس و دیگر فراورده های گوشتی عمل آوری شده استفاده می شوند. بدلیل آنکه آنها مانع از تشکیل نروتوکسین بوسیله کلستریدیوم بوتولینوم شده و در جلوگیری از فساد و پیشرفت مسمومیت غذایی توسط میکروارگانیسم های بی هوازی موثر هستند همچنین باعث تاخیر در پیشرفت تجزیه اکسیداتیو شده و به عنوان عامل تشدید طعم در گوشتهای عمل آوری شده می گردند همچنین نیتراتها با میوگلوبین واکنش نشان می داده و باعث تثبیت رنگ قرمز گوشت می شوند نیتریت همچنین می تواند با آمینهای دارای ساختمان دوم و سوم در گوشت واکنش نشان دهدو تولید مواد سرطان زا می کند.در کشورهای پیشرفته تقاضا برای تولیداتی که دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و سالم و جذاب هستند وجود دارد.

Sodium or potassium nitrite is widely used as curing agent in sausage and other cured meat products because it inhibits outgrowth and neurotoxin formation by Clostridium botulinum, hampers spoilage and the development of food poisoning anaerobic microorganisms, delays the development of oxidative rancidity, develops the characteristic flavour of cured meats and reacts with myoglobin and stabilizes the red meat colour. Nitrite, however, can react with secondary or tertiary amines in meat to form carcinogenic, teratogenic and mutagenic N-nitroso compounds (Pourazrang, Moazzami, & Fazly Bazzaz, 2002; Zanardi, Dazzi, Madarena, & Chizzolini, 2002). In developed countries, there are demands for products that are safe, nutritious and attractive in sensory properties (Galindo-Cuspinera, Westhoff, & Rankin, 2003; Hagiwara et al., 2003; Lima, Azevedo, Ribeiro, & Salvadori, 2003; Rao, Satyanarayana, & Rao, 2002; Satyanarayana, Rao, Jyothirmayi, Rao, & Balaswamy, 2005). Thus many studies have been conducted to develop natural ingredients instead of chemical types (Choi & Chin, 2003; Mor-Mur & Yuste, 2003)

گیاه آناتو

گیاه آناتو توسط شخصی به نام de arellanaFrancisco،محقق در Pizzaro که برای سفر و تحقیق به آمازون رفته بود کشف و نامگذاری گردید.آناتو یک رنگدانه طبیعی است و محدوده رنگی قرمز ،نارنجی ،زرد ایجاد می کند و از پریکاب دانه های درخت تزئینی و همیشه سبز مناطق گرمسیری در مرکز و جنوب جنگلهای امریکا از خانواده بیکساسه با نام علمی Bixa Orellanal می باشد.

در این مقاله فایل اصلی ترجمه نیز وجود دارد

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید