نيترات و يا نيتريت در توليد سوسيس هاي عمل آوري شده به صورت خشك مورد استفاده قرار مي گيرد هرچند بيشتر توجه بر نيتريت و تاثير آن بر مزه دار كردن مي باشد توجه كمي به نيترات شده است . هدف از اين تحقيق مطالعه تاثيرات نيترات و نيتريت به عنوان نمك عمل آورنده بر كيفيت فرآيند عمل آوري كند مي باشد. دو گروه مختلف كه شامل نيتريت ونيترات مي شدند توليد شدند. پارامتر هاي ميكروبي و شيميايي در طي عمل آوري و بعد از ذخيره سازي بسته هاي وكيوم شده همراه با تركيبات اسيد چرب و خصوصيات تركيبات فرار آنها مورد پايش قرار گرفت . اكسيداسيون اندازه گرفته شده در TBARS ( مواد واكنشي اسيد تيوباربيتيوريك ) با اضافه نمودن نيتريت به نمونه بزرگتر از نمونه هايي بود كه به آن نيترات اضافه شد. آزاد سازي FFA( اسيد هاي چرب آزاد ) با افزوده شدن نيترات به احتمال زياد به علت ميزان ميكروارگانيسم ها در نمونه ها و تاثيرات نيترات بر متابوليسم آنها در سطوح بالاتري ايجاد شد .

عمل آوري روش نگهداري است كه در بسياري از موارد از زمانهاي قديم براي طولاني كردن تاريخ مصرف محصولات غذايي به كار مي رود . در حال حاضر روند عمل آوري سريع در توليد سوسيس هاي خشك عمل آوري شده به كار گرفته مي شود كه باعث مي گردد در صنعت گوشت هزينه هاي فرآيند عمل آوري طولاني مدت كاهش پيدا نمايد. هرچند عمل آوري سريع باعث فقدان يژگي هاي ارگانوليپتيك در محصول نهايي مي گردد، خصوصاً با توجه به بو و مزه .

مراحل عمل آوري در مناطق مختلف اروپا مختلف مي باشد. در اروپاي شمالي عمل آوري ها كوتاه بوده و بااستفاده از نيتريت تنها به عنوان عامل عمل آوري صورت مي گيرد كه همراه با دود دادن محصولات مي باشد. در عوض در مناطق مديترانه اي عمل آوري طولاني تر است و از نيتريت و نيترات به عنوان عوامل تخميراستفاده شده كه بدون روند دود دادن است .

ميزان استفاده زياد از نيترات به خاطر تاثيرات آلرژيك احتمالي، گشاد شدن عروق توليد متميوگلوبين در بافت زنده و توليد نيتروزامين هاي سرطان زا براي سلامتي انسان خطر ناك هستند. به دليل اين خطرات بيولوژيكي بعضي از دولتها از اداره سلامت غذاي اروپايي خواست كه ميزان مجاز نيترات و نيتريت را كاهش دهند . هيچ خطري براي بلع نيترات بيشتر از بالا رفتن آن به علت كاهش نيتريت به خاطر باكتري روده اي وجود ندارد. بايد خاطر نشان ساخت كه بعضي سبزيجات داراي مقادير طبيعي نيتراتي در حدود 10 بار بيشتر از ميزان مجاز استفاده شده در فرآورده هاي گوشتي مي باشند .همچنين به علت ميزان كم pHو ميزان كم نيتريت و نيترات اضافه شده به فرآورده هاي گوشتي عمل آوري شده و همينطور فقدان عمليات حرارتي ، خطر نيترو سامين ها به حداقل مي رسد.

تاثيرات نيتريت در محصولات عمل آوري شده سالها مورد مطالعه و پژوهش قرار گرفته كه خلاصه آن به صورت زير است: تشكيل خواص رنگ قرمز ؛ ممانعت از رشد فساد و باكتري هاي پاتوژنيك مانند بوتولينوم كلاستريديوم ؛ شركت در توسعه مزه گوشت عمل آوري شده نمونه شكست اسيد هاي چرب بر طبق نوشته هاي بري كلاوس و واد و موريسون و اسميت براي ليپيد هاي قطبي و غير قطبي به ترتيب متيل زده شدند. آناليز متيل استر هاي اسيد چرب (FAME) همانطور كه توسط ناوارو و همكاراش ( 2001) شرح داده است با استفاده از كروماتوگراف گاز 816 فيسون ها انجام گرفت كه به ردياب يونوزاسيون مشتعل مجهز مي باشد.نسبت شكاف به ميزان 1:50 است ستون مويينگي DB-225 است ( J&W علمي ، بارسلون ، اسپانيا . 30 متر طول 0.25 ميكرومتر ضخامت غشا ) . دماي ردياب و تزريق كننده هر دو روي C240 تنظيم شده است. خود اسيد هاي چرب توسط مقايسه زمان نگهداري آنها با زمان نگهداري متيل استر هاي اسيد چرب استاندارد مشخص مي شوند. براي كميت­پذيري، فاكتور هاي واكنشي استاندارد FAME در رابطه با استاندارد هاي داخلي مورد استفاده قرار مي گيرد.

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید