فصل اول-مقدمه

1-1اهمیت لبنیات از دیدگاه تغذیه……………...........………………….1

2-1اثر شیر وفراورده های ان در پیشگیری از سرطان ..........………………3

3-1میزان تولید شیر در جهان و ایران……………….......………………9

4-1تاریخچه صنعت شیر…………………………….....……………11

5-1 ارزش اقتصادی شیر.......................................................... 12

فصل دوم

1-2 تعریف شیر................................................................... 13

2-2 ترکیبات شیر................................................................. 13

3-2 قند شیر....................................................................... 14

1-3-2 منابع لاکتوز............................................................... 14

2-3-2 ساخنار لاکتوز............................................................. 14

3-3-2 فرم الفا و بتا لاکتوز........................................................ 15

4-3-2 ظرفیت شیرین کنندگی لاکتوز .............................................15

5-3-2 کریستالیزاسیون لاکتوز................................................... 16

6-3-2 هیدرولیز لاکتوز.......................................................... 16

4-2 چربی شیر..................................................................... 18

5-2 مواد معدنی شیر................................................................ 21

1-5-2 کلسیم..................................................................... 21

6-2 عناصر کمیاب شیر............................................................ 23

1-6-2 روی....................................................................... 25

2-6-2 کبالت...................................................................... 26

3-6-2 ید......................................................................... 26

7-2 فراهمی زیستی................................................................. 28

8-2 ویتامین های شیر............................................................... 29

1-8-2 ویتامین ………………………………………………….A 29

2-8-2 ویتامین B ..................................................................30

3-8-2 ویتامین ………………………………………………... C 31

4-8-2 ویتامین ………………………………………………….E 31

5-8-2 ویتامین D .................................................................31

9-2 اهن ............................................................................32

فصل سوم

1-3 خواص ظاهری شیر

1-1-3 رنگ....................................................................... 33

2-1-3 بو.......................................................................... 33

3-1-3 طعم........................................................................ 33

2-3 خواص فیزیکی شیر............................................................ 34

1-2-3 وزن مخصوص شیر......................................................... 34

2-2-3 نقطه انجماد................................................................. 34

3-2-3 گرمای ویژه .................................................................34

4-2-3 نقطه جوش.................................................................. 35

5-2-3 دانسیته..................................................................... 35

6-2-3 ویسکوزیته................................................................. 35

7-2-3 پتانسیل اکسید و احیا........................................................ 35

8-2-3 ثقل ویژه ....................................................................36

3-3 خواص شیمیایی شیر............................................................ 37

1-3-3 اسیدیته .....................................................................37

2-3-3 PH ....................................................................... 37

3-3-3 چربی شیر.................................................................. 37

4-3-3 ماده خشک بدون چربی....................................................... 38

فصل چهارم

1-4 اهمیت کیفیت بهداشتی شیر...................................................... 39

2-4 تولید شیر...................................................................... 41

3-4 تمیز کردن و ضد عفونی کردن تجهیزات .........................................45

4-4 اصول تمیز کردن و ضد عفونی کردن ............................................46

5-4 تاثیر زمان و دما ی مگهداری روی تعداد باکتری ...................................47

1-5-4 انواع باکتری ها............................................................. 47

6-4 سرد کردن شیر بعد از دوشش ...................................................49

7-4 جمع اوری شیر................................................................. 50

1-7-4 جمع اوری شیر با بیدون..................................................... 51

2-7-4 جمع اوری شیر با تانکر...................................................... 51

8-4 نگهداری شیر در حمل تولید و قبل از فرایند...................................... 52

9-4 تحویل شیر به کارخانه ..........................................................54

فصل پنجم- ازمایشات شیر

1-5 ازمایش های دریافت شیر

1-1-5 اسیدیته..................................................................... 55

2-1-5 الکل .........................................................................57

3-1-5 نقطه انجماد................................................................. 58

4-1-5 دانسیته یا وزن مخصوص.................................................... 58

1-4-1-5 تاثیر تقلبات در وزن مخصوص شیر....................................... 61

5-1-5 سوماتیک سل................................................................ 61

6-1-5 چربی شیر.................................................................. 62

7-1-5 تست ماست................................................................... 66

8-1-5 تست بلو دو متیلن............................................................ 66

9-1-5 دستگاه باکتواسکن........................................................... 67

2-5 تست های ساده و اسان برای شناسایی باکتری های مزوفیل.......................... 68

3-5 ازمایشات انجام شده روی شیر های سرد.......................................... 70

1-3-5 روش …………………………………………………SPC72

2-3-5 روش لوپ تامپسون.......................................................... 73

4-5 رنگ امیزی و شمارش باکتری ها................................................ 75

5-5 تعیین میزان متابولیسم های حاصل در سلول های میکروبی.......................... 77

1-5-5 پیرووات.................................................................... 76

2-5-5 بیو لو مینسنس ..............................................................78

6-5 اندازه گیری میزان فعالیت متابولیسمی........................................... 79

7-5 نمونه برداری وذخیره سازی شیر.............................................. 81

فصل ششم-میکروب کشی

1-6 ……………………………………………………..HTST 83

2-6 …………………………………………………….LTLT 84

3-6 استریلیزاسیون ………………………………………….UHT 84

1-3-6 UHT استریم............................................................ 85

2-3-6 UHT تیوب............................................................. 85

فصل هفتم – مراحل تولید شیر و فراورده های ان

1-7 شیر پاستوریزه............................................................... 87

1-1-7 فلو چارت تولید شیر پاستوریزه............................................ 88

2-7 شیر کاکائو پاستوریزه........................................................ 90

3-7 ماست ......................................................................... 90

1-3-7 فلو چارت ماست............................................................ 93

4-7 ماست چکیده ...................................................................95

5-7 دوغ ..........................................................................96

6-7 خامه ..........................................................................96

1-6-7 خامه صبحانه ..............................................................97

2-6-7 خامه قنادی ................................................................97

3-6-7 خامه طعم دار.............................................................. 97

4-6-7 فلو چارت تولید خامه....................................................... 99

7-7 بسته بندی محصول............................................................ 100

فصل هشتم

1-8 ازمایشگاه کارخانه استریل ....................................................101

1-1-8 خواص ارگانو لپتیک..................................................... 101

2-1-8 ازمایش اب اکسیژنه...................................................... 101

3-1-8 ……………………………………………………Brix 102

2-8 تست CIP ..................................................................102

1-2-8 فلو چارت تست ……………………………………… CIP 103

3-8 محاسبه درصد هموژن........................................................ 104

فصل نهم – تقلبات شیر

1-9 تقلبات در شیر و روش های تشخیص.......................................... 106

1-1-9 مواد خنثی کننده ..........................................................106

2-1-9 اب اکسیژنه............................................................. 108

3-1-9 فرم الدئید ................................................................109

4-1-9 نشاسته .................................................................. 110

5-1-9 نمک..................................................................... 110

6-1-9 شکر..................................................................... 110

7-1-9 اوره..................................................................... 111

8-1-9 کرومات و بی کرومات پتاسیم............................................. 112

9-1-9 اسید سالیسیلیک و اسید بنزوئیک......................................... 113

10-1-9 صابون خرد شده........................................................ 113

11-1-9 دترجنت ................................................................114

12-1-9 سولفات امونیوم .........................................................114

13-1-9 پودر شیر خشک بدون چربی............................................ 115

14-1-9 اب پنیر................................................................ 115

فصل دهم- اصول کلی کارخانه

1-10 پساب و فاضلاب کارخانه................................................... 116

1-1-10 فاضلاب صنعتی......................................................... 116

1-1-1-10 فاضلاب حاصل از کندانسور-پاستور و خنک کننده ها................ 116

2-1-1-10 فاضلاب ناشی از شستشوی دستگاه ها .................................116

3-1-1-10 فاضلاب ناشی از تخلیه تانک های اسید و سود......................... 117

2-1-10 فاضلاب انسانی.......................................................... 117

2-10 تصفیه فاضلاب............................................................. 117

1-2-10 چگونگی تصفیه.......................................................... 117

فصل یازدهم –پیوست

1-11 Lay out کارخانه لبنیات .................................................122

2-11 Lay out کارخانه پنیر.................................................. 123