در این پژوهش، اثر افزودن فراوردههاي میوهاي حاصل از فرایند آبگیري اسمزي- انجمادي بر ویژگیهاي حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست معمولی و تغییرات آن در طی دوره نگهداري بررسی شدهاست. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر) بررسی شد و نتایج نشان داد
که در شرایط افزودن میوه پس از تخمیر محصول بهتري تولید میشود و در مورد درصد میوه، براي سیب 10 درصد و براي توتفرنگی 13 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سینرزیس در نمونههاي حاوي سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزي سیب است. با توجه به انجام عمل اسمزي در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماستهاي حاوي میوههاي فرایند نشده بسیار پایینتر بود. نمونههاي حاوي توتفرنگی امتیاز طعم بالاتري را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهاي بالاتر میوه امتیاز بیشتري داشتند.

ماست شیر تخمیرشدهاي است که در سراسر جهان مصرف میشود. این فراورده غذایی، از این نظر که ارزش غذایی بالایی و نیز داراي اثرات زیست فعال مثبتی است (عمدتاً در (Ca دارد (عمدتاً به دلیل کاهش میزان لاکتوز و حاوي غلظت بالاي+ 2 فراوردههاي حاوي ترکیبات پربیوتیک و یا باکتريهاي پروبیوتیک)، توسط متخصصان تغذیه مورد ملاحظه قرار گرفته است.
.( ماست ساده معمولی از طریق افزودن باکتريهاي لاکتیکی که تخمیر لاکتیکی را تشدید میکنند تهیه میشود

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید