در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی براي تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامهبافت، /75 ،0/5 ،0/25 ، کنترل از 30 % به 20 % کاهش یافت . ژلاتین در پنج مقدار 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوس تویک، سفتی بافت، پارامترهاي رنگ بر اساس سیستم هانترلب و ویژگی هاي حسی پنج نمونه خامه کم چربی داراي 20 % چربی با خامه کنترل داراي 30 (L, a, b)%چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی هاي نمونه هاي خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی هاي آن به ویژگی هاي خامه کنترل 30 % چربی می باشد . از نظر پارامترهاي رنگ ، خامه هاي کم چرب حاوي مقادیرژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل داراي 30 % چربی بودند. تست هاي ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه هاي کم چرب داراي 30%ژلاتین همانند خامه کنترل 30 % چربی بود

در طی دهه یک گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم چربی گسترش زیادي پیدا کرده است، به این دلیلکه بین مصرف چربی و بیماري هاي زیادي از جمله چاقی،بیماري هاي قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطانارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضاي روز افزونیبراي کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است و لذا تولید کنندگان غذا نیز به تقاضاي مصرف کنندگان پاسخ داده اند و از این رو شاهد رشد سریع در تولید محصولات کم چربی هستیم.

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید