فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیصنایع عذائئعلوم مواد غذایی

دانلود مقاله بررسی اثر جلوگیرندگی عصاره زیره سبز بر کپک نان(تهیه کننده رضا رحیمی)

ارسال کننده : جناب آقای رضا رحیمی
سطح فعالیت : مدیر کل
ایمیل : reza.rahimi663[@]gmail.com
تاریخ ارسال : ۲۴ فروردین ۱۳۹۴
دفعات بازدید : 2092
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 123
فرمت فایل : word, pdf
حجم فایل : 2.80mb

قیمت فایل : 75,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 2
امتیاز منفی : 0

چکیده

زیره سبز(Cuminum cyminum) از خانواده Apiaceae غنی از اسانس روغنی می باشد. برخی مطالعات فعالیت بازدارندگی اسانس روغنی زیره سبز و ترکیبات اصلی آن را در مقابل میکروارگانیزم های بیماریزا و مولد فساد نشان داده اند.در این تحقیق به بررسی فعالیت ضدکپکی اسانس روغنی زیره سبز و بازدارندگی از رشد آسپرژیلوس فلاووس در محیط کشت و نان باگت گندم طی 10 روز نگهداری در دمای ċ1±25 پرداخته شد. اسانس روغنی در شش غلظت mL10μl/ 0(شاهد) ،10، 25، 50، 75 و 100 بررسی گردید. تعیین MIC(حداقل غلظت بازدارندگی) اسانس روغنی زیره سبز، با چهار روش رقت سازی، ماکرودیلوشن، فراریت و دیسک انجام شد و فعالیت ضدکپکی اسانس روغنی در نان باگت گندم حاوی غلظت های مختلف اسانس روغنی مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه اسانس روغنی زیره سبز بوسیله گازکروماتوگرافی-طیف سنج جرمی(GC-MS) انجام گردید. تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس زیره سبز، پارا منتا 1 و 4 دی ان 7-آل(16/37%)، کومین آلدهید(70/23%)، سفرانال(68/16%) و گاما- ترپینن(61/10%) را به عنوان ترکیبات اصلی شناسایی کرد. نتایج تعیین MIC در روش های رقت سازی، ماکرودیلوشن، فراریت و دیسک به ترتیب غلظت هایmL10μl/10،50،25 و 50 بودند. اسانس روغنی در غلظتهایmL10 μl/50، 75 و 100 توانست رشد آسپرژیلوس فلاووس را محدود کند و غلظت mL10 μl/100 بیشترین فعالیت بازدارندگی را نشان داد. آزمون حسی از نان حاوی غلظت های مختلف اسانس، نمونه حاوی mL10 μl/50اسانس را از لحاظ صفت عطر و طعم مورد پذیرش معرفی کردند. درنتیجه، نمونه با غلظت mL10 μl/50 اسانس زیره سبز(تیمارBT₅₀)، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید که اثر بازدارندگی بر رشد آسپرژیلوس فلاووس و نیز مقبولیت حسی را نشان داد. نتایج، استفاده از اسانس روغنی زیره سبز در فرمولاسیون نان را به عنوان نگهدارنده طبیعی پیشنهاد می کند.

چکیده

1-1- مقدمه. 3

1-2- طرح موضوع. 4

1-3- ضرورت انجام تحقیق.. 5

1-4- سوالات تحقیق.. 7

1-5- اهداف تحقیق.. 7

1-6- فرضیه های تحقیق.. 7

1-7- بهره‏وران. 8

1-8- جنبه نوآوري و جديد بودن تحقيق.. 8

1-9- واژه های تخصصی تحقیق.. 8

2-1- ادبیات و مستندات... 10

2-1-1- تعریف نان. 10

2-1-2- نان حجیم و نیمه حجیم. 11

2-1-3- فساد نان. 12

2-1-3-1- بیاتی.. 12

2-1-3-2- فساد باکتریایی.. 12

2-1-3-3- فساد مخمر. 13

2-1-3-4- فساد کپکی.. 13

2-1-4- کپکها14

2-1-4-1- آسپرژیلوس فلاووس... 16

2-1-4-2- مایکوتوکسین ها17

2-1-5- روش های نگهداری و افزایش ماندگاری.. 18

2-1-6- ضدمیکروبهای غذایی.. 18

2-1-6-1- برهمکنش بین ماده غذایی و ماده ضدمیکروبی.. 20

2-1-7- اسانسهای روغنی.. 21

2-1-7-1- تعریف... 21

2-1-7-2- تاریخچه کاربرد اسانسها25

2-1-7-3- شیمی ترکیبات تشکیل دهنده اسانس ها27

2-1-7-4- طبقه بندی ترکیبات تشکیل دهنده اسانس ها27

2-1-7-5- مکانیزم عملکرد اسانسهای روغنی.. 28

2-1-8- روش های استخراج روغن های اسانسی.. 30

2-1-9- روش های شناسایی ترکیبات تشکیل دهنده اسانس ها31

2-1-9-1- روش تعیین ثابت های فیزیکی.. 31

2-1-9-2- استفاده از داده های کروماتوگرافی.. 31

2-1-9-3- استفاده از روش های اسپکتروسکوپی.. 32

2-1-10- اسانس روغنی زیره سبز(Cuminum cyminum)32

2-2- تحقیقات پیشین.. 36

2-2-1- تحقیقات پیشین در بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس های روغنی.. 36

2-2-2- تحقیقات پیشین در بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس روغنی زیره سبز. 40

3-1- تجهیزات و مواد مورد استفاده در تحقیق.. 44

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده در تحقیق.. 44

3-1-2- مواد مورد استفاده در تحقیق.. 44

3-1-2-1- تهیه قارچ مورد استفاده در تحقیق.. 45

3-1-2-2- تهیه اسانس مورد آزمایش... 45

3-1-2-3- تهیه محیط های کشت... 46

3-2- روش ها46

3-2-1- طرح تحقیق.. 46

3-2-2- روش اجرای تحقیق.. 48

3-2-2-1- آزمایشات مرحله اول(In vitro)48

3-2-2-2- آزمایشات مرحله دوم(In vivo)51

3-2-3- آزمون حسی.. 52

3-2-4- تجزیه و تحلیل آماری.. 53

3-2-5- آزمایشات گازکروماتوگرافی- اسپکتروفتومتری جرمی(GC-MS)53

3-2-5-1- مشخصات دستگاه GC-MS. 53

3-2-5-2- محاسبه مقدار ترکیبات موثره و شناسایی ترکیبات اسانس با استفاده از GC-MS. 54

4-1- نتایج فعالیت بازدارندگی از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس.... 56

4-1-1- فعالیت بازدارندگی از رشد قارچ در شرایط آزمایشگاهی(In vitro)56

4-1-1-1- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روز سوم (روش رقت سازی)56

4-1-1-2- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روز پنجم (روش رقت سازی)57

4-1-1-3- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روز هفتم (روش رقت سازی)59

4-1-1-4- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روز دهم (روش رقت سازی)60

4-1-1-5- روند رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روزهای سوم، پنجم، هفتم و دهم(In vitro)62

4-1-1-6- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس (روش ماکرودیلوشن)62

4-1-1-7- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس (روش فراریت)64

4-1-1-8- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس (روش دیسک)65

4-1-2- فعالیت بازدارندگی از رشد قارچ در نان باگت گندم(In vivo)66

4-1-2-1- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در نان(روز سوم)66

4-1-2-2- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در نان(روز پنجم)68

4-1-2-3- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در نان(روز هفتم)69

4-1-2-4- بازدارندگی اسانس زیره سبز از رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووسدر نان(روز دهم)70

4-1-2-5- روند رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روزهای سوم، پنجم، هفتم و دهم(In vivo)72

4-2- نتایج آزمون حسی.. 72

4-3- نتایج شناسایی ترکیبات اسانس زیره سبز با دستگاه گازکروماتوگرافی- طیف سنج جرمی(GC-MS)75

5-1- بحث و بررسی نتایج.. 79

5-1-1- بررسی نتایج آزمون میکروبی در مرحله اول(In vitro)79

5-1-1-1- بررسی MIC به روش های رقت سازی، فراریت، ماکرودیلوشن و دیسک... 82

5-1-1-2-بررسی روند رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روزهای سوم، پنجم، هفتم و دهم(In vitro)83

5-1-2- بررسی نتایج آزمون میکروبی در مرحله دوم(In vivo)84

5-1-1-2-بررسی روند رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس در روزهای سوم، پنجم، هفتم و دهم(In vivo)85

5-1-3- بررسی نتایج آزمون حسی.. 86

5-1-4- بررسی نتایج آزمون GC-MS. 87

5-2- نتیجه گیری کلی.. 90

5-3- پیشنهادات... 92

منابع.. 93

پیوست 1(فرم ارزیابی حسی)102

پیوست 2(کروماتوگرام اسانس زیره سبز)103

نان قسمت مهمی از غذای روزانه بشر را تشکیل می دهد. در بعضی از کشورهای درحال توسعه و توسعه نیافته نان و محصولات تهیه شده از غلات تا 80 درصد قوت غالب مردم را تشکیل می دهد و تقریبا در نیمی از کشورهای جهان نان قسمت عمده نیازهای غذایی انسان را تامین می کند. به همین دلیل، در مبارزه دائمی انسان بر علیه گرسنگی اهمیت حیاتی دارد. در بسیاری از کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از 80% نیاز غذایی مردم از غلات تامین می‏شود. سهم غلات در تامین نیاز غذایی اروپاییان 45 تا 55% و در ایالات متحده آمریکا تقریبا 20 تا 30% است که عمده‏ترین غلات مورد استفاده ذرت، برنج و گندم می‏باشند(عزیزی، 1390).

گزارش های مرکز آمار ایران در خصوص جایگاه نان در سبد مصرفی خانوارها حاکی است که هزینه های مربوط به نان با سهم 5درصدی، پنجمین اولویت هزینه های خانوارهای کم درآمد شهری را به خود اختصاص داده است. در عین حال، اولویت هزینه ای خانوارهای مرفه شهری به گونه ای متفاوت است به نحوی که هزینه های نان برای این گروه در اولویت شانزدهم قرار دارد. اگرچه نوع نان مصرفی(حجیم یا سنتی) نیز از عوامل اختلاف هزینه خانوارهای کم درآمد و مرفه در این خصوص محسوب می شود. علاوه بر این، در میان خانوارهای روستایی نیز وضعیت کم وبیش مشابهی دیده می شود. به طوری که در خانوارهای کم درآمد روستایی، نان با سهم 5 درصدی در اولویت هشتم هزینه ای قرار دارد، اما خانوارهای مرفه روستایی، هزینه نان با سهم 8/0درصدی در رتبه چهاردهم هزینه ای جای دارد. به این ترتیب، نان برای خانوارهای کم درآمد(اعم از شهری یا روستایی)، یک کالای مهم تلقی شده و سهم قابل توجهی از هزینه های خانوار را به خود اختصاص می دهد، در حالی که از نظر خانوارهای مرفه، هزینه نان چندان مهم به نظر نمی رسد(جعفری و همکاران،1390).

سهم بالای نان در رژیم‏ غذایی ملل مختلف، به آن اهمیتی استراتژیک می‏بخشد. مصرف سرانه نان در ایران در مقایسه با کشورهای عضو اتحادیه اروپا (حدود 68 کیلوگرم)، بسیار بالاتر و در حدود 162 کیلوگرم است. بر اساس بررسی‏های انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور، در دوره زمانی 80-1379، تهران در مقایسه با دیگر شهرها و استان‏های کشور، کمترین مصرف روزانه را با میانگین 368 گرم و ایلام بیش‏ترین مصرف روزانه نان را با 580 گرم داشته است(رجب زاده، 1389).

ضایعات مواد غذایی با روندی رو به افزایش، یکی از چالش‏های اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه است)خوش نظر پرشکوهی،1388( که ریشه در تغییرات نامطلوب میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی و کاهش ایمنی و بازارپسندی نان دارد(Altamirano-Fortoul and Rosell, 2011).

فاجعه ضایعات نان صرفا به خسارات مالی منتهی نمی شود بلکه منجر به تبعات سوء اجتماعی، تغذیه ای، فرهنگی و سیاسی نیز می شود از جمله نارسایی های گوارشی ، کم خونی، استفاده از نان کپک زده در تغذیه دام و درنتیجه وجود سموم قارچی سرطان زا در فراورده های لبنی حاصله و ... گروه های اصلی درگیر با موضوع نان نیز عبارتند از دولت، کشاورزان، مراکز خرید و ذخیره سازی گندم، کارخانه های آرد، نانوایان و مردم که تقریبا هیچ یک از وضعیت موجود راضی نیستند(جعفری و همکاران، 1390).

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است