در اين تحقيق، صمغ كتيرا در سطوح مختلف 5
شامل ويژگي هاي تكنولوژيكي (رطوبت، حجم مخصوص و سفتي مغز نان )، رنگ، فعاليت آبي و بياتي در طي روزهاي مختلف نگهداري مورد
ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي هاي تكنولوژيكي، نشان داد افزودن كتيرا باعث افزايش رطوبت، كاهش سفتي مغز و كاهش حجم
و حجم مخصوص نان ها در مقايسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان هاي تازه پخته شده مشخص شد كه افزودن كتيرا و افزايش
باعث كاهش روشنايي و نتيجتا تيرگي رنگ پوسته و مغز، و افزايش فاكتور هاي قرمزي و زردي در پوسته ( p < 0/ سطوح آن به طور معني داري ( 05
و مغز نان ها شد. نتايج حاصل از اندازه گيري فعاليت آبي در طي مدت زمان نگهداري كليه نان ها، نشان دهنده كاهش اين فاكتور بود. در ارتباط با
تغييرات بياتي نان ها مشاهده گرديد افزودن كتيرا و افزايش سطوح آن باعث كاهش بياتي در مقايسه با نان شاهد شده است؛ به طوريكه بيشترين بياتي
به نان شاهد و كمترين آن به نمونه حاوي 2% كتيرا مربوط بود. همچنين با افزايش زمان نگهداري، بياتي در نان شاهد و نان هاي تيمار شده با سطوح
مختلف كتيرا به طور معني داري افزايش پيدا كرد.

نان، غذاي اصلي و پايه مردم بسياري از كشورهاي جهان را
تشكيل مي دهد و روزانه قسمت اعظم انرژي، پروتئين و
.[ مورد نياز آن ها را تامين مي نمايد [ 1 B ويتامين هاي گروه
يكي از عيوب نان پديده بياتي در آن است. بياتي مجموعه
تغييرات پيچيده فيزيكوشيميايي و حسي نان در طي نگهداري
است كه در نهايت با كاهش پذيرش مصرف كننده همراه مي
باشد [ 2و 1]. بيشتر مكانيسم هاي توجيه كننده بياتي، افزايش
در سفتي مغز نان در طي نگهداري را به عنوان شاخصي از
بياتي معرفي كرده و اصلي ترين فاكتور در سختي را ناشي از
رتروگراداسيون 1 نشاسته مي دانند.

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید